Metabolizma Nedir?

0

Canlı hücrelerde hareketi ve enerjiyi sağlamak için oluşan biyolo­jik ve kimyasal değişimlerin bütünü metabolizma olarak tanımla­nır. Yediğimiz besinler, vücudumuzda metabolik olaylar sayesin­de yakılır ve bu yanmadan vücudun çeşitli işlevlerinin gerçekleş­tirilmesinde kullanılan enerji ile ısı elde edilir.

Gıdalarda bulunan ve hareket sırasında harcanan enerjiyi ka­lori ile ölçeriz. 1 kilokalori 1 kg suyun ısısını 1°C artırmak için harcanan enerjidir.

Vücudun harcadığı enerji ile besinlerden elde edilen kalori dengeliyse kilo sabit kalır. Yakımın artışı kilo kaybına, depolama­nın artışı ise şişmanlamaya neden olur. Bu denge gün boyu her iki yönde de değişir. Bu değişimler yenen besin miktarı, egzersiz ve metabolizmayla yakından ilgilidir.

Gıdalardan alman kalori vücudun o andaki enerji gereksinimi­ni karşılamakta kullanılır, fazlası ise ileride kullanılmak üzere vücut depolarında bekletilir.

Metabolik olayların sürdürülmesi için vücut kalori kullanmak ve enerji harcamak zorundadır. Bu enerjinin kaynağı o sırada ye­nen gıdaların kalorisi ve vücut depolarında bekletilen karbonhid­rat, yağ ve proteinlerdir. Metabolizma hızı arttıkça harcanan enerji ve dolayısıyla harcanan kilolar artar.

Metabolik hızı vücut kendisi ayarlar. Bünye herhangi bir işi az veya çok enerji harcayarak yapabilme yeteneğindedir. Harcana­cak enerji miktarı vücudun alışık olduğu kiloyu korumaya yöne­lik olarak ayarlanmıştır. Dolayısıyla kilo vermek amacıyla az kalori alındığında bünye metabolizmasını yavaşlatarak kendim ko­rumaya, kayba uğramamaya çalışır.

Son yıllarda yapılan araştırmalar vücudun belli kilosunu ko­ruma çabası içinde olduğunu ve bunu değiştirmeye yönelik her türlü çabaya uzun süre direnç gösterdiğini ortaya koymuştur.

Diyet yapan birçok kişi çok az kalori aldıkları halde bununla orantılı olarak kilo verememekten yakınırlar; bu kişilerde kilo ka­yıpları beklenen ve hesaplananın çok altında kalmaktadır. Rejim biraz gevşeyince verilen kilolar hızla geri alınmakta ve rejim ön­cesi ağırlığa ulaşılınca kilo artışı durmaktadır.

Benzer bir durum fazla yemek yiyerek şişmanlamak isteyen kişilerde de görülür; yedikleri yemek miktarı iki hatta üç katına çıksa bile kilo artışı çok sınırlı kalır.

Bu olaylar ayar noktası teorisi ile açıklanmaktadır. Ayar noktası kişinin genetik yapısına bağlı olarak taşıması gereken yağ doku­sunu gösterir. Bünye, bunu değiştirmeye – artırmaya veya azalt­maya – yönelik her türlü çabayı sonuçsuz bırakacak ayarlamalar yapmaktadır. Bu ayarlamaların en önemli bölümü vücudun har­cadığı enerji ile ilgilidir.

Yapılan araştırmalara göre kişi aldığı gıda miktarını azalttıkça harcadığı enerji de azalmakta, kişi şişmanlamak amacıyla fazla gıda aldıkça harcanan enerji artmaktadır. Bünye her türlü deği­şikliğe karşı çıkmakta ve başlangıçtaki kilosunu sabit tutmaya ça­lışmaktadır.

Çoğu hayvan türlerinde enerji kullanımının günlük kalori alı­mıyla düz orantılı olarak değiştiği gösterilmiştir. Yediğimiz gıda azaldıkça metabolizma ve enerji harcaması da düşmektedir.

Şişman kişilerin ayar noktaları oldukça yüksektir ve bu neden­le bünye bor miktarda yağ dokusu depolamaya yatkındır. Meta­bolizmanın aktivitesi ve günlük enerji kayıpları bu yağ kitlesini korumaya yönelik olarak değişir.

Enerji kayıpları yemek yendikten sonraki emilim ve hazım olayları sırasında artar. Ayrıca vücudun günlük enerji kaybı, oluşturduğu ısı enerjisine, aşırı miktarda kalori harcayan kahverengi yağ dokusunun miktarına, tiroid hormonu başta olmak üzere bazı hormon ve enzimlerinin aktivitesine bağlı olarak deği­şebilir. Tüm bu faktörler genetik yapıya bağlı olarak hareket ederler ve bunlar arasındaki fark şişmanlıkla zayıflık arasındaki farkı oluşturur.

Tüm bu bilgiler diyetle kilo vermeye çalışmanın zorluğunu or­taya koymaktadır. Ancak ayar noktasının yerini değiştirmekle za­yıflama sağlanabilir. Araştırmalara göre ayar noktasını aşağı çe­kebilmenin tek yolu egzersizdir. Egzersiz sayesinde bünyenin za­yıflamaya karşı olan direnci kırılabilmekte, kilo kaybı diyet ve eg­zersiz sayesinde anlamlı derecelere ulaşmaktadır. Kilo kaybını korumak için de egzersizin sürdürülmesi gerekmektedir. Egzersiz kesildiği andan itibaren ayar noktası eski düzeyine çıkmaktadır.

Zayıflama sayesinde vücuttaki yağ miktarı azalmaktadır. Ayar noktasının bu yeni duruma uyum göstermesi ancak yıllar sonra gerçekleşmektedir. Dolayısıyla kilo verme ve zayıf kalma uzun süren çabalar sonucu sağlanabilir.

Şişmanlığın vücutta fazla yağ birikmesi olduğunu daha önce belirtmiştik. Ancak vücutta biriken yağ aslında bir enerji deposu­dur. Yenen gıdaların fazlası bu depoda birikir ve gereksinim du­yulduğunda yağlar yakılarak enerji elde edilir. Bünye bu sayede kendini açlığa karşı koruyabilmektedir. Bünyenin bu yeteneği ka­zanmasının uygun bir gelişim süreci içinde gerçekleştiği düşü­nülmektedir.

Evrim teorisi ve doğal seçim olaylarına göre insanoğlunun sü­rekli olarak açlık ve yokluklarla karşı karşıya kalması, ilk insan­dan başlayan ve günümüze kadar süren açlıklar, bünyeyi açlığa karşı önlem almaya zorlamıştır. İlk insanın uzun süreler yiyecek hiçbir şey bulamamış olduğunu tahmin etmek zor değildir. Bu açlığa dayanamayanlar ölmüş, buna karşın kendisini açlığa karşı koruyabilenler yaşam savaşını sürdürmüşlerdir. İşte bu olaylar bünyeye aldığı gıdayı depolama ve aç kaldığı zaman bunu kul­lanma yeteneğini kazandırmıştır. Yaşam savaşını sürdürebilenler bu yeteneğe sahip olanlardır.

Vücudun bir diğer özelliği de gıda bulamadığı zaman yaşamı sürdürebilmek amacıyla enerji tüketimini kısmasıdır. Günlük ka­lori gereksinimini karşılamayan düzeyde gıda alan vücut, meta­bolizmasını yavaşlatıp kalori kaybını azaltmakta ve dengeyi sağ­layarak açlığa daha uzun süre dayanabilmektedir.

Tüm bu davranış biçimleri günümüz insanı için de geçerlidir. Genetik yapı bu özelliği taşımaktadır.

Günümüzde yemek yemek için gıda bulmak ilk insanlarla kı­yaslanamayacak kadar kolaydır. Ancak istatistikler günümüz dünyasında açlığın yine de büyük oranda sürdüğünü göstermek­tedir. Bu şaşırtıcı bulgulara göre dünya nüfusunun % 70’i her iki yılda bir kez açlıkla karşı karşıya kalmakta, nüfusun % 25’i ise yılda iki kez açlık yaşamaktadır. Gelişmiş toplumlarda bile sürek­li gıda bulma olanağı ancak son yüzyılda sağlanabilmiştir.

Vücudun özellikle yağ depolamaya karşı olan yatkınlığı ve ka­lori gereksiniminin karşılanmadığı durumlarda harcamalarını kesme özelliği kilo kaybının önüne çıkan önemli engellerdir. Tüm bu zorluklara rağmen kişi kilo yerebilir ancak eski yeme alışkanlıklarına dönerse verdiği kiloları yeniden alır. Bu dönem­deki en büyük tehlike düşük metabolizma hızıdır. Şişmanlıktaki bol gıda – hızlı metabolizma ve fazla enerji harcama dönemini, kı­sıtlı gıda – yavaş metabolizma ve az enerji harcama dönemi izle­miş ve kilo kaybı sağlanmıştır. Daha sonra diyete ve egzersize son verilip bol gıda yenirse verilen kilolar hızla geri alınır. Bu dö­nem bol gıda, yavaş metabolizma ve az enerji harcaması dönemi olarak tanımlanabilir.

Her yeni diyet döneminden sonra metabolizma eski hızına uzun bir sürede döner. Bu nedenle başarısız her diyet, kilo ver­meye karşı direncin biraz daha güçlenmesi anlamına gelir.

Şimdi de günlük gıdamızı oluşturan yiyecekler arasında yer alan karbonhidrat, protein ve yağ gruplarının ve bu ana yiyecek gruplarının dışında kalan alkolün özelliklerini ve metabolizması­nı görelim.

Karbonhidratlar ve Karbonhidrat Metabolizması

Karbonhidrat grubunda olan besinler şeker, unlu gıdalar, hubu­bat, sebze ve meyvelerdir. Bunların ana özelliği ucuz, bol ve da­yanıklı olmaları, nispeten kolay yetiştirilmeleridir.

Karbonhidratların kimyasal yapısında karbon, oksijen ve hid­rojen atomları bulunur. Şeker, karbonhidratların ana yapı taşıdır.

Karbonhidratlar basit ve karmaşık karbonhidratlar olmak üze­re iki grupta incelenebilir. Basit karbonhidratlar yapı olarak şeke­re çok yakındırlar ve bir Veya iki şeker molekülünden oluşurlar. Dolayısıyla bunların sindirimi ve emilimi kolay ve çabuktur, kan şekerini ani olarak yükseltirler. Basit karbonhidratlara örnek ola­rak meyve şekeri, süt şekeri, şeker ve bunların kullanılmasıyla hazırlanan gıdalar verilebilir.

Karmaşık karbonhidratlar ise ikiden fazla şeker molekülün­den oluşurlar. Emilim ve sindirimleri basit karbonhidratlara oranla daha zor ve yavaştır. Sindirim enzimleri bu karbonhidrat­ları basit şeker molekülü haline getirdikten sonra bağırsaktan emilim gerçekleşir. Karmaşık karbonhidratların kan şekerini yük­seltici etkileri yavaş ve hafiftir. Bunlara örnek olarak unlu gıda­lar, ekmek, makarna, pilav ve tahılları, sebze çeşitlerini ve kuru baklagilleri verebiliriz.

Emilen karbonhidratlar hem vücudun acil enerji gereksinimini karşılar hem de daha sonra kullanılmak üzere karaciğer, kas ve yağ dokusunda depolanırlar.

Şeker basit bir enerji kaynağı olup yakılması halinde tümüyle enerjiye dönüşür ve ortamda yan ürün bırakmadan yanar. 1 g karbonhidrat 4 kalori değerindedir.

Depolanan karbonhidrata glikojen adını veriyoruz. Vücudun karaciğer ve kaslardaki glikojen deposu oldukça küçüktür ve an­cak 1100 kalorilik bir kapasitesi vardır. Bu depodaki kalori mikta­rı günlük ortalama kalori ihtiyacının ancak yarısını karşılar. Glikojen deposu boşaldıktan sonra vücudun kalori gereksinimi yağ ve protein depolarından karşılanır.

Karbonhidratlar glikojen deposunu doldurduktan sonra bun­lardan arta kalanlar yağa çevrilerek sonsuz bir kapasitesi olan yağ depolarında biriktirilirler.

Gün boyu belirli aralıklarla yenen besinler sayesinde açlık ya­şanmaz ancak gece boyunca yemek yenmediği için vücut ihtiyacı olan enerjiyi karbonhidrat ve yağ depolarından sağlar.

İdeal diyetin % 50-55’i karbonhidratlardan oluşturulmalı ve karbonhidratların 1/4’ü basit, 3/4’ü ise karmaşık karbonhidrat yapısında olmalıdır.

Proteinler ve Protein Metabolizması

Proteinler vücudun temel yapı taşlarıdır. Kemikten saça, kandan beyne kadar tüm dokularda bulunurlar ve dokuların yenilenme­sinde ve onarımında kullanılırlar. Çeşitli enzimler, hormonlar ve salgılar da protein yapısındadır.

Protein et, tavuk, balık, yumurta, süt, peynir, yoğurt gibi hay­vansal gıdalarda; hububat, baklagiller ve bitkilerin yaprak ve to­humlarında; kuruyemiş ve sebzeler gibi bitkisel gıdalarda bulu­nur. Yağsız et ve balığın % 75’i, yumurtanın % 50’si, soya fasulye­sinin ise % 35’i protein yapısındadır.

İdeal diyette her gün yenmesi gereken protein miktarı kilo ba­şına 0,8 gramdır; günlük toplam kalori ihtiyacımızın % 15-20’si proteinlerden karşılanmalıdır. Yediğimiz proteinlerin % 30-35’i hayvansal, gerisi ise bitkisel gıdalardan seçilmelidir. Özellikle fazla hayvansal protein yenmesi sakıncalıdır. Geniş kitle araştır­maları fazla protein yiyenlerde kanser riskinin arttığını göster­miştir, ayrıca hayvansal gıdaların kolesterol düzeyleri yüksektir. Kolesterol aşağıda anlatılacağı gibi damar sertliğine neden ol­maktadır. Dolayısıyla yenen proteinli gıdalar yukarıda bildirilen miktarı aşmamak ve özellikle bitkisel proteinler seçilmelidir. Bitkisel proteinlerin önemli üstünlükleri yağ ve kolesterol oranları­nın çok düşük olması ve bitkilerdeki lifler sayesinde kolesterol emilimini azaltmalarıdır.

İdeal yemek düzeninde her öğünde iki porsiyon (bir porsiyon 30 g’dır) et grubuna (tavuk, balık, yağsız et ve peynire) izin var­dır. İki porsiyon günlük protein hakkımızın yaklaşık 1/3’ünü oluşturur; bitkisel proteinler ve süt ürünleri de geriye kalan pro­tein hakkımızı tamamlar.

Vücuda giren proteinler sindirim enzimleri tarafından önce ana yapı taşı olan aminoasitlere parçalanır, sonra emilirler.

Aminoasitler vücudun çeşitli dokularında onarım ve yeni ya­pım ile çeşitli salgıların ve hormonların oluşturulmasında kulla­nılır. İhtiyaç halinde aminoasitlerden karbonhidrat da yapılabilir. Fazla aminoasitler ise kaslardaki protein depolarında biriktirilir. Kas deposunda 40.000 kalori bulunabilir. Bir gram proteinin kalo­ri değeri 4’tür. Dolayısıyla kas depomuzun kapasitesi 10 kg ka­dardır.

Protein deposu dolunca fazla aminoasitler parçalanır, bunla­rın nitrojen kısmı idrarla dışarı atılır, geriye kalanı ise yağ ve şe­kere dönüştürülür. Görüldüğü gibi proteinin de fazlası ana depo­da diğer bir deyişle yağ dokusunda biriktirilir.

Yağlar ve Yağ Metabolizması

Besin gruplarının üçüncüsü de yağlardır. Oda ısısında akışkan olan sıvı yağlar (zeytinyağı, ayçiçeği ve mısırözü yağı) ile oda ısı­sında sert olan katı yağlar (tereyağ ve margarin ve etin üzerinde­ki yağ) gözle görülen yağlardır. Bunlardan başka etin içinde ve süt, yoğurt, fıstık vb. yiyecekte de belli oranlarda yağ vardır, an­cak bunlar gözle görülmediği için fark edilmeden yenirler.. Yağsız etin içinde bile % 6 oranında yağ mevcuttur. Gizli yağlar bir gün­de yenen yağın yaklaşık % 60’mı oluşturur. Yağlar hayvansal veya bitkisel kaynaklıdır.

Hayvansal yağlar doymuş yağlardır. Doymuş yağ ile kastedi­len yağ asitlerinin hidrojenle bağlanabilecek bölümlerinin tümü­nün hidrojen tarafından doldurulmuş olmasıdır. Bunlar katı yağ­lardır. Doymuş yağları karaciğer kolesterol yapımında kullanır. Et, süt, peynir, sucuk, pastırma, salam, sosis ve benzerlerinde bu­lunan hayvansal yağlar doymuş yağlardır.

Doymamış yağlarda ise yağ asitlerinin hidrojen tutan bölüm­lerinin çoğunluğu boştur.

Bitkisel yağlarda, ayçiçeği, mısırözü, pamuk tohumu, soya fa­sulyesi yağında hidrojenle bağlanmamış bölümler birden fazladır.

Zeytin, zeytinyağı, fıstık, fıstık yağı ve avokado gibi yiyecek­lerde ise hidrojenle bağlanmamış tek bir boşluk vardır.

Sağlık açısından doymuş yağlardan mümkün olduğu kadar uzak durmakta fayda vardır. Bu amaçla tereyağ ve hayvansal ka­tı yağlar yerine özel yöntemlerle hazırlanmış bitkisel katı yağlar kullanılmalıdır. Yağı alınmış gıdalar örneğin diyet sütü ve yoğur­du kullanılmalıdır. Normal sütte % 3 g, diyet sütte ise % 0.5 g yağ mevcuttur.

Kızartmaları mümkün olduğunca yememek gerekir. Bunların yerine geçebilecek yağsız tava kullanılmalıdır.

Yağlar emildikten sonra kanda lipoprotein adı verilen özel ta­şıyıcılara bağlanarak yağ depolarına taşınırlar. Yağ hücreleri özel­likle göbek çevresinde, kalçalarda, bacaklarda ve kollarda cilt altı dokusunda mevcuttur. Bu hücreler vücudun yağ deposunu oluş­tururlar ve kapasiteleri sonsuzdur. Burası yağların yanı sıra fazla karbonhidrat ve proteinler için de depo görevi görmektedir.

Yağ iyi bir enerji kaynağıdır. Bir gram yağdan 9 kalori elde edilir. Bu aynı miktardaki karbonhidrat ye proteinden elde edilen kalorinin 2 katından fazladır. Acil olarak enerji gerektiğinde yağ­lar da karbonhidratlar gibi hızla enerjiye dönüştürülürler.

İdeal kilodaki bir kişinin yağ deposunun ağırlığı, kilosunun kabaca 1/5’idir. Dolayısıya 75 kg ağırlığındaki bir kişide 15 kg’lık yağ deposu vardır. Bu deponun kalori eşdeğeri 135.000’dir. Bu miktar tam açlık durumunda vücudun enerji gereksinimini 2 aylık bir süre boyunca sağlamaya yeter. Şişmanlık durumunda de­ponun kapasitesi daha da genişler. Karbonhidrat deposunun an­cak 1100 kalori taşıyabildiği hatırlanırsa aradaki büyük fark daha çarpıcı olarak ortaya çıkar.

Genelde toplam kalorimizin % 45’ini yağlardan sağlıyoruz. Ancak dengeli beslenen ve normal kilodaki bir kişinin diyetindeki yağ, toplam kalorinin en çok % 30-35’ini oluşturmalı, bunun da yarısı doymamış bitkisel yağlardan gelmelidir.

Kolesterol ve Kolesterol Metabolizması

Kolesterol yapı olarak yağ olmadığı halde yağa benzer çeşitli özellikleri nedeniyle yağlar arasında incelenir. Günlük gıdamızdaki kolesterolün azaltılmasının kilo vermeye bir yararı yoktur. Ancak uyguladığımız kilo verme programı aynı zamanda kan ko­lesterolünü düşürücü özelliklere sahiptir. Kaldı ki sağlıklı beslen­mek isteyen herkes kolesterolü yüksek gıdalardan uzak durmak zorundadır. Kan kolesterolü yüksekliği günümüzün en önemli sağlık sorunu olan kalp-damar hastalıklarına yol açması nedeniy­le son yıllarda büyük önem kazanmıştır. Sağlıklı kilo verme ve beslenmeyi incelerken kolesterolün daha ayrıntılı olarak ele alın­masını uygun gördük,

Kolesterol tüm memelilerin hücre zarında bulunan bir madde­dir. Ayrıca safra tuzları ve birçok hormonun yapımında kullanı­lır. Tüm canlı hücreler kolesterol sentezi yaparlar ancak kan ko­lesterol düzeyi karaciğerde yapılan ve bağırsaktan emilen koles­terole dayanır. Gıdamızdaki kolesterolü tümüyle kaldırsak bile karaciğer kolesterol yapımını sürdürecektir.

Kan kolesterol düzeyinin yüksekliği damar sertliği ve kalp krizi gibi ciddi rahatsızlıkların ortaya çıkmasına zemin hazırlar. Batı toplumlarında kalp ve damar hastalıkları önde gelen ölüm nedenlerindendir.

Çeşitli araştırmalar ve özellikle, çok geniş ve kapsamlı bir kitle incelemesi olan Framingham Kalp Çalışması’nın sonuçlarına göre damar hastalıklarının ortaya çıkmasındaki en önemli rolü koles­terol oynamaktadır. Kolesterol damar duvarına yerleşerek dama­rın sertleşmesine, damar içi boşluğunun daralmasına ve sonunda tıkanmasına yol açmaktadır. Organlar bu damarlardan gelen kan ile beslenmektedir. Ciddi derecedeki damar darlığı, organların ve dokuların iyi beslenmemesine neden olur. Damarın tam olarak tı­kanması halinde ise dokularda ölüm ortaya çıkar.

Koroner (kalp kasını besleyen) damar hastalıkları, felç (beyin damarının tıkanmasına bağlı) ve bacak damarı tıkanması gibi cid­di hastalıkların ortaya çıkması ve bunların öneminin anlaşılması bu hastalıkların önlenmesi için çalışmaların hızlanmasına neden olmuştur.

Damar hastalıklarının gelişmesinde kolesterolün rolü çok bü­yüktür. Araştırmalar damar hastalığı riskinin kan kolesterol dü­zeyine paralel olarak arttığını göstermektedir. Kan kolesterol dü­zeyi % 140-150 miligramı aşınca hastalık riski ortaya çıkmakta; bu düzey % 200 miligramı aşınca da ciddi derecelere ulaşmakta­dır. Yurdumuzdaki birçok laboratuvarın normal değerlerinin üst sınırı total kolesterol için % 260 miligram olarak bildirilmektedir. Bu değerler günümüz anlayışına göre çok yüksektir.

İdeal kan kolesterol düzeyi 100+yaş formülüyle bulunabilir. Örneğin 40 yaşında ideal kan kolesterolü % 140 miligram 60 yaşın­da ise % 160 miligramdır.

Afrikalı Bantularda yapılan araştırmalarda damar sertliğine ve buna bağlı ölümlere rastlama olasılığının hemen hemen yok denecek düzeyde olduğu bulunmuştur. Bu kişilerin damar kesit­leri üzerinde yapılan incelemelerde ise başlangıç düzeyinde da­mar sertliği bulgularına bile çok seyrek rastlanmıştır. Bantuların diyeti incelendiğinde yedikleri yağdan aldıkları kalorinin günlük toplam kalorinin ancak % 10’unu oluşturduğu anlaşılmaktadır. Batılı toplumlarda ise bu oran % 45 civarındadır. Bantularm kan kolesterol düzeyleri ortalama % 100 miligramdır!

Tüm bu bulgular kolesterolü düşük tutmak için her türlü ça­banın gösterilmesini geçerli kılar.

Kan kolesterol düzeyini düşürecek önlemler çocukluk çağın­dan başlayarak ele alınmalıdır. Çocuk ve gençlerde yapılan araş­tırmalar bu genç yaşlarda bile damar sertliğine rastlandığını gös­termiştir. Özellikle ailesinde yüksek kan kolesterolü ve damar sertliğine bağlı hastalık olanlar bu konuya özel dikkat göstermeli­dirler.

Kolesterolle savaşın esaslarını belirleyen Amerikan Ulusal Ko­lesterol Eğitim Programı’na göre kandaki toplam kelosterol 20 yaşını geçen herkeste ölçülmelidir.

Bu programa göre ideal kolesterol düzeyi % 200 miligramın altında, “zararlı” kolesterolün taşıyıcısı olan düşük yoğunluklu lipoprotein-kolesterolün düzeyi ise % 130 miligramın altında ol­malıdır.

Kolesterol ve yağlar kanda erimediği için bunlar lipoprotein denilen özel maddeler tarafından taşınırlar. Kandaki kolesterolün ve bunun taşıyıcısı olan düşük yoğunluklu lipoprotein-koleste­rolün artışı ile damar hastalığı riski de artmaktadır.

Kan kolesterol düzeyi incelendiğinde total kolesterol düzeyi % 200 miligramın altında bulunursa herhangi bir önleme gerek yoktur, ölçüm her beş yılda bir tekrarlanmalıdır.

Total kolesterol düzeyi sınırda -% 200-239 miligram arasında bulunursa aşağıda tartışılan diyet tedavisine başlanır. Kolesterol düzeyi sınırda bulunan kişilerde koroner damar hastalığı veya bu hastalığın risk faktörleri* mevcutsa diyete ek olarak ilaç tedavisi­ne de başlanmalıdır.

Total kolesterol düzeyi % 240 miligram veya üstündeyse, ko­lesterol düzeyinin yüksek olduğu kabul edilerek diyet ve ilaç te­davisine başlanmalıdır.

Koroner damar hastalığının risk faktörleri: Ailede.ve genç yaşta koroner damar hastalığının görülmesi; şeker hastalığı; yüksek kan basıncı; sigara içmek; ciddi şişmanlık (ideal kilodan % 30 ve daha fazla olan şişmanlık); cinsiyet (erkekler).


Benzer bir tedavi programı düşük yoğunluklu lipoprotein-ko-lesterol düzeyi kullanılarak da hazırlanmıştır. Düşük yoğunluklu lipoprotein-kolesterol düzeyi % 130 miligramın altındaysa bu dü­zey ideal kabul edilir; % 130-159 miligram arasındaysa diyet te­davisine başlanır; % 160 miligram ve üstündeki değerler diyet ve ilaç tedavisini gerektirir. Koroner damar hastalığı veya bu hasta­lığın risk faktörleri mevcutsa ilaç tedavisi, düşük yoğunluklu li­poprotein-kolesterol düzeyi % 130-159 miligram arasındayken başlamalıdır.

Yüksek Kolesterolün Diyet Tedavisi

Kan kolesterol düzeylerini düşürücü önlemler şu şekilde sırala­nabilir:

1. Besinlerle alman kolesterol ve doymuş yağ miktarı azaltıl­malı ve gıdalardaki kolesterol miktarı günde 300 miligramın al­tında tutulmalıdır. Kolesterol özellikle karides, havyar, sakatat ve yumurtanın sarısında yüksek miktarlarda bulunur. Hayvansal gıdalar dikkatli yenmelidir. Etin gözle görülen yağları ayrılmalı; karides, ıstakoz, pavurya hariç deniz ürünleri, derisi çıkartılmış tavuk, hindi, ördek tercih edilmelidir. Salam, sosis, sakatat (böb­rek, karaciğer, beyin) yenmemelidir. Dana ve sığır eti, kuzu etine tercih edilmelidir.

Yağlar: bitkisel margarin ve sıvı yağlar kullanılabilir. Zeytin­yağı ve fıstık yağı da önerilir. Tereyağı, hayvani yağlar, krema, soslar ve dondurma yenmemelidir.

Kuruyemiş, pasta ve kek yasaktır.

Meyve ve sebzeler serbestçe yenir. Bu gıdaların lifleri koleste­rol yüksekliğinin tedavisine yardımcıdır.

Diyet sütünün yağı alınmıştır. Normal süt ve yoğurt yerine bu süt ve bununla yapılan yoğurt önerilir.

Çeşitli gıdalardaki kolesterol miktarları tabloda gösterilmiştir.

Besin 100 gr

Kolesterol mg

Sığır eti (kemiksiz)

70

Kuzu eti (kemiksiz)

95

Koyun eti (kemiksiz)

90

Dana eti (kemiksiz)

90

Balık

70

Tavuk, ördek

60

Beyin

2160

Kalp

150

Böbrek

400

Karaciğer

442

Yumurta sarısı*

1602

Yumurta beyazı

0

Tereyağı

250

Margarin(Bitkisel)

0

(Hayvansal)

100

Peynir Çedar

10

Krem

120.

Beyaz

85

Yoğurt (yağsız sütten)

5

Sütnormal

14

yağsız

3

Dondurma

29

Istakoz

200

Pavurya

200

Karides

125

Havyar

300**

Tarak

200**

Ekmek, fasulye

0

Meyve

0

Sebze

0

Çeşitli gıdalardaki kolesterol miktarları

* 100 g yumurta sarısında 1602 miligram kolesterol vardır. Ancak orta boy bir yumurta ortalama 48 g’dır ve bunun 17 g’ını yumurta sarısı, 31 g’mı ise beya­zı oluşturur. Dolayısıyla bir orta boy yumurtanın sarısında (17 g) 272 milig­ram kolesterol bulunur.

**En az

2. Lifli gıdalarla beslenmeye özen gösterilmelidir. Lifli gıdalar bağırsaktan kolesterol emilimini azaltıp bunun bağırsak yoluyla dışarı atılmasını hızlandırır. Ayrıca lifler bağırsakta safra hızla­rıyla birleşirler ve bunların emilimine engel olurlar. Karaciğere gelen safra tuzlarının azalması halinde kolesterol yapımı da kısıtlanır. Lifli gıdalara örnek buğday kepeği, elma, turunçgiller, yu­laf kepeği, kuru fasulye, bezelye ve sebzelerdir.

Daha önce de belirttiğimiz gibi karides, ıstakoz ve pavurya­nın kolesterol düzeyi yüksektir. Ancak genel olarak deniz mah­sulleri özel yapıları nedeniyle kan kolesterol düzeylerini düşürü­cü ve damarları koruyucu etki yaparlar.

Eskimolarla ilgili araştırmalar bu toplumda yüksek miktarda yağ yendiği halde damar sertliğine çok seyrek rastlandığını gös­termiştir. Bu durum yenen yüksek miktardaki yağın balık yağı olmasına ve balık yağının yukarıda belirtilen etkisiyle açıklan­maktadır. Dolayısıyla proteinli gıdaların mümkün olduğu kadar deniz mahsûllerinden seçilmesinde fayda vardır.

Tüm bu diyet önerileri, egzersiz ve fazla kiloların atılmasına rağmen kan yağları ve kolesterolü istenilen düzeylere indirilememişse doktor kontrolü altında ilaç tedavisine başlanması gerekir.

Alkol

Alkol şekerin maya enzimleri tarafından fermante edilmesi sonu­cu ortaya çıkar.

Alkolü daha önce incelediğimiz üç ana besin grubu içinde ele almak doğru olmaz. Beslenme açısından alkolün kalorisi dışında başka bir değeri yoktur. 1 g alkolün kalori değeri 7’dir. Dolayısıy­la % 45 oranında alkollü 70 cl’lik bir büyük şişe rakının kalori de­ğeri 2200 civarındadır ve bu, kişinin bir günlük ortalama kalori ihtiyacını rahatlıkla karşılar.

Alkol vücuda girince hızla yakılır ve enerjiye dönüşür. Bu yö­nüyle alkol şekere çok benzer. Alkolü yakarak enerji sağlayan bünyenin artık karbonhidrat ve yağları yakarak enerji üretmesine gerek kalmaz ve bunlar depolara kaldırılır.

Sağlık açısından değerlendirildiğinde, alkol, günlük yemek planının dışında kalmalıdır. Şişmanlık açısından ise alkol gerek­siz ek kalori demektir ve zayıflama rejimine girenler alkolden uzak durmak zorundadırlar.

Birçok içki sek içilemediği için bunlar meyva suyu, tonik gibi ek kalori kaynakları ile karıştırılırlar. Aynı durum kokteyller için de geçerlidir. Bu karışımların kalori değeri daha da yüksektir. Ba­zı alkollü içkiler örneğin dömisek şarabın da kalori değeri tatlı üzüm suyu nedeniyle yüksektir.

Sonuç olarak kilo vermek amaçlanıyorsa alkol kesilmelidir; sosyal şartlar nedeniyle içilmesi gerekiyorsa miktar çok düşük tu­tulmalı ve sek içkiler tercih edilmelidir.

Yukarıdaki bölümlerde karbonhidrat, protein, yağ, kolesterol ve alkol metabolizmalarını inceledik. Bu bilgilerin ışığı altında doğru ve sağlıklı beslenmeyi tarif etmek mümkündür. toplumdaki yemek alış­kanlıklarından oldukça farklıdır. Günlük diyetin kalori, kolesterol, doy­muş yağ, basit şeker, tuz ve alkol tüketimi ideal diyetten oldukça yüksektir.